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海魚有虫, 生食小心
一直以來，海水魚因其營養豐富和味道鮮美而被視為一類優質食材。烹調海水魚的方法非常之多，煎炒烹炸都能將其製成美味佳餚。在眾多的烹調方法中，號稱能夠最大程度保留海水魚營養成份以及新鮮口感的生食，在近些年逐漸流行了起來。
只是，生食少了烹煮環節。人們不禁要問，那些本可以被高溫處理殺死的寄生蟲和細菌是否會增加生食海水魚的風險？
關於生食海水魚與感染寄生蟲病之間的關係，有這樣一種說法：寄生蟲無法生活在海水中，因此海水魚體內沒有寄生蟲存在。只要注意廚具和餐具的衛生，生食海水魚不必擔心寄生蟲的問題。
然而不幸的是，這種說法並非事實。
海水不是寄生蟲的禁區
雖然無法確切考證到這一說法的出處。大致推測，這個說法可能的依據是一些生活小常識中提到濃鹽水可以用來殺死某些寄生蟲卵，於是有人就此認為寄生蟲無法生活在高鹽度的海水中。只是，產生這種想法的人也許不知道，“寄生蟲”這個詞泛指所有寄生在另一種動物（稱為宿主）身上並且對宿主造成損傷的生物。這類生物的種類非常繁雜，生活環境和宿主更是各不相同。雖然確實有些寄生蟲無法生活在海水環境中，但是寄生在海水魚體表或者體內的寄生蟲卻不在少數。應當說，和其他動物一樣，幾乎每條海水魚都會被寄生蟲感染。目前已知的海水魚寄生蟲種類很多。由這些寄生蟲引起的魚病，諸如：刺激隱核蟲病，粘孢子蟲病，海盤蟲病等等，是海水魚養殖中需要常常面對的頭痛問題。
對於大部分人來說，海水魚是否能被寄生蟲感染還不是最關鍵的問題。最關鍵的問題是這些寄生蟲會不會通過生食這條途徑最終感染人？要回答這個問題，需要先介紹一對專業術語：中間宿主和最終宿主。
寄生蟲的一生中，它們常常需要寄生在不同的動物身上。寄生蟲在幼蟲階段所寄生的動物，稱作中間宿主。之所以叫中間宿主，是因為寄生蟲需要利用這一類宿主作為中間媒介，去感染它們的終極目標－最終宿主。在最終宿主身上，寄生蟲由幼蟲成長為成蟲，或者通過有性繁殖完成傳宗接代。
感染人的海魚寄生蟲相對淡水魚而言，確實要少一些。但是這和鹽度無關，和溫度關係更大些。海水的溫度偏低，所以能在37度存活的海魚寄生蟲就不是很多。在海水魚所攜帶的寄生蟲中，有一部分是將海水魚作為它們的最終宿主。這類寄生蟲由於所要求的生存環境與人體環境差別較大，影響人體健康的可能性很小。還有一些海水魚寄生蟲只是將海水魚作為中間宿主，而它們的最終宿主是海洋哺乳動物，例如：海豚，鯨類，海獅等等。這類將海洋哺乳動物作為最終目標的寄生蟲，常常有能力感染同為哺乳動物的人類。在這些危害人體健康的海水魚寄生蟲中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著。
臭名昭著的異尖線蟲
異尖線蟲（也被稱為海獸胃線蟲），顧名思義屬於線蟲寄生蟲。在分類學上，異尖線蟲與“知名度”頗高的蛔蟲屬於一個目，但是不同科，異尖線蟲被單獨列為異尖線蟲科。異尖線蟲是一種全球分佈的寄生蟲，世界各大海域都可以找到它們的“蟲跡”。被異尖線蟲感染的海水魚種類頗多，其中包括了很多食用魚，如三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等。此外，不屬於魚類的烏賊也是異尖線蟲的宿主之一。在海魚的體內，異尖線蟲逐漸發育成為具有感染性的第三期幼蟲，然後通過海魚被吞食這個過程進入海洋哺乳動物的消化系統內。相較于海洋哺乳動物這個最終宿主，人類並非異尖線蟲的最佳寄生環境。在人體內，異尖線蟲的第三期幼蟲無法繼續發育成為成蟲。但是，單單這些幼蟲就已經足以對人體健康造成損害。
異尖線蟲造成的病症根據發病機理可以分為兩種：急性和過敏性。
急性異尖線蟲病是由大量活蟲進入體內所造成。這些活蟲鑽入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎症，進而使患者出現噁心、腹痛以及嘔吐等症狀。由於在食用生魚的過程中不太可能一次性吃入如此大量的活蟲，急性異尖線蟲病的病例非常少見。但並非不會發生，因為在自然界中確實存在被大量異尖線蟲感染的海魚。曾有報道，研究人員在一條鱈魚身上分離出800多條異尖線蟲幼蟲。
有時，人們會誤食少量的異尖線蟲幼蟲。這些幼蟲最終會鑽入腸道，進而死亡。這個過程也許不會帶來嚴重的症狀，但卻在人體中形成了一個免疫原。當同樣的人再次誤食異尖線蟲時，由於免疫反應，人體會發生高強度的過敏反應。與急性病相比，過敏性異尖線蟲病的危害更為嚴重，發生率也高出很多。
“新鮮”與安全不可兼得
異尖線蟲普遍存在且威脅人體健康。一些比較特殊的魚肉食用方式，例如生魚片，用生的魚內臟或者烏賊製作涼菜，或者醃漬魚都有可能引起異尖線蟲病。因此，美國和歐洲一些國家早已出臺了針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理以殺死異尖線蟲的幼蟲。
殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，在60度高溫下，異尖線蟲幼蟲只能存活不足1秒鐘；在45度下，幼蟲的存活期也不過是8分鐘。相比之下，異尖線蟲幼蟲對低溫的耐受力要強不少，在4攝氏度度條件下，幼蟲可以存活超過8個月。即使在零下20度的冷凍條件下，幼蟲也可以存活10個小時。但是為了保持魚肉的食用價值，目前仍然以冷凍法為主殺死異尖線蟲。美國FDA規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時或是零下20度冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24小時。冷凍方法能夠非常有效地抑制了異尖線蟲病的發生率。但是，由於對魚肉“新鮮口感”的極度追求，海水魚消費大國日本並沒有規定採用冷凍法處理魚肉。結果，僅在1990年之前，日本就已經發生異尖線蟲病16,000多例，而同期世界其他地區的報告病例僅600多例。應當說，“新鮮口味”的代價很高。
在我國，出於對異尖線蟲病的重視，國家曾經組織過十幾次對海魚感染異尖線蟲情況的專項調查。在我國海域內，共計150多種海魚曾被發現感染了異尖線蟲。可以說，在我國海域內的海魚普遍感染異尖線蟲。但幸運的是，到目前為止並沒有食用國產海魚造成異尖線蟲病的報道。這可能與中國人食用海魚的烹調習慣有關，也可能是因為中國產海魚所攜帶的異尖線蟲多為非致病種。預防異尖線蟲病，我們應當更多留意進口海魚或者是在某些地區旅行時的生魚食物。
另外，有一類被稱為隱孢子蟲的寄生蟲其實也在海魚和海洋貝類中被大量發現。美國加州和墨西哥灣地區都有這方面的調查結果。隱孢子蟲的卵囊生存能力超強，可能通過人和動物的糞便污染整個水體，包括海水。然後人在食用帶有隱孢子蟲的海鮮時，胃酸把卵囊融開，寄生蟲就出來做怪了。隱孢子蟲對普通人而言，問題不算太大，常見反應也就是拉肚子。但是對免疫系統有缺陷的人，隱孢子蟲是可能致命的。隨著艾滋病人的增加，這個寄生蟲的受重視程度也越來越高了。
調料和白酒不是護身符
在品嘗日式魚生的時候，人們往往會配上一些醬油，醋以及芥末一起食用。有人認為這些調料對寄生蟲和細菌有良好的殺滅作用，只要配上這些調料，就可以不必擔心寄生蟲問題了。也有人認為，在食用魚生的時候喝些白酒就能確保安全了，因為寄生蟲會被白酒中的酒精殺死。那麼這些調料和白酒是異尖線蟲的剋星嗎？讓我們一一分析：
醬油作為一種有能力在海水中遊動的寄生蟲，異尖線蟲對高鹽分的耐受力非常出色。在33%的鹽水中，異尖線蟲第三期幼蟲可以存活超過8天。因此，期望含鹽量較高的醬油來殺死異尖線蟲是不太現實的。有研究結果稱，異尖線蟲幼蟲可以在醬油中存活至少11個小時。
醋異尖線蟲幼蟲對於酸的防護能力也不弱，畢竟它們的生活史要求它們能經得住動物胃液的“考驗”。在人工胃液的測試中，異尖線蟲幼蟲存活期超過10天。也有人直接測試了異尖線蟲幼蟲在醋中的存活時間，結果是超過100個小時。
芥末有研究結果稱芥末汁有殺死異尖線蟲幼蟲的能力，只要達到一定的濃度和時間，就可以殺死100%的幼蟲。這個結果乍一聽非常正面。但是仔細看看數據，所謂的一定時間是指45-50分鐘。在現實生活中，恐怕很少有人會用大量芥末塗抹在魚肉上，然後等將近一個小時再食用。且不說對耐心是一個考驗。光是對魚肉味道的影響，恐怕就很難讓人接受。
酒白酒中的酒精殺死寄生蟲，聽上去頗有科學依據。有研究報道稱38度和50度的白酒，可以在24分鐘和15分鐘內殺死異尖線蟲幼蟲。這個時間比起芥末來要短了不少。問題在於，白酒是用來喝的，沒有人會將魚肉浸泡在白酒中然後食用。白酒與魚肉在口腔和食道中的親密接觸，幾乎不可能長達15分鐘。而一旦進入胃中，白酒的濃度自然會被大大稀釋。此時的白酒是否還具有殺死寄生蟲的能力，讓人表示懷疑。
所以，調料和白酒其實對於寄生蟲的殺滅作用非常有限，更多地是用來調節口味和用餐情趣。
綜上所述，能感染人的海水魚寄生蟲普遍存在，食用高溫烹調或者事先冷凍處理過的魚肉是防止寄生蟲病的有效手段。如果一定要追求那種未經處理的魚肉的新鮮口味，不要把希望寄託在芥末醬油香醋白酒之上。一旦出現不適症狀，及時就醫並告知醫生自己有生食魚肉的經歷，以防寄生蟲病被誤診為胃病或者腸道疾病，耽誤治療。
參考文獻
- 美國疾控中心對異尖線蟲及異尖線蟲病的介紹
- 《我國大陸沿海海魚感染異尖線蟲調查數據統計分析》阮廷清
- 《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》 葉麗萍等
- 《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》馬宏偉等
- 《攝食海魚與異尖線蟲病》黃維義
- 《浙江省舟山漁場魚類異尖線蟲感染現況調查》
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