黃怡：鼎王啟示錄──不僅是大骨湯的問題
2014/03/12
火鍋店鼎王，被人家爆出湯頭摻了大骨粉，老闆出面道歉，說沒有大骨粉，是康寶雞湯塊，另外就是玉米、蘋果及其他蔬菜等。經調查，鼎王還是被罰了二十萬元，因為他們曾打出廣告，說湯內加了五十幾種中藥云云，結果一種也沒有。在電視上，看到鼎王的代表不斷對我們躹躬，新聞一再炒作，火越燒越大，它的生意卻越來越好，活生生是「胖達人」案的翻版，這說明一個事實：台灣消費者追求口味心切，不在乎這些店家既不有機又不自然，吃了再說！
摻大骨粉而不以大骨熬煮，幾乎已經是今天外食肉湯供應的半常態了。幾年前，我們街上一家越南小館做出口碑來，跑去附近的觀光區開個大一點的店，我初次嘗食，發現他們的湯碗變大了，牛肉河粉一碗一百二，顧客吃完，似乎很難再喝下滿通通的一碗湯，由於跟老闆熟，順口跟他說：「不要用這麼大的碗吧，多浪費湯呀！」他聽完愣了一下，在那短暫的霎那，我突然想起一個常去越南做生意的朋友告訴過我：「他們那裡的人厲害呀，無論豬雞牛，你要喝什麼湯，買湯塊來放，保證比真的熬煮的湯要好喝！」哦，原來是這麼回事，我的好心根本是多餘的，假使湯是粉塊泡出來的，當然用的碗多大都無所謂了。
從那次之後，我很少在外面的店喝湯，並不是在乎他們造假，而是害怕狂牛症。
一九九六年，狂牛症在英國發飆，檢查出十八萬隻牛帶有「羊搔癢症」，因此大舉屠殺了四百四十萬隻牛；英國政府估算，採取該措施之前，英國人起碼已經消費了四十六萬至四十八萬兩千隻帶有狂牛症的病牛。這導致歐盟國家直到十年之後，二○○六年，才再度開放英國牛肉進口。疑似因食用牛肉引發的庫賈氏症，到一九九年底為止，英國有166人，全球有44人。
多年前有一本叫做《致命的宴席》（Deadly Feasts）的書，作者羅德士（Richard Phodes）記述太平洋新幾內亞一個名為「佛瑞」的原始部落，他們尊榮死去親戚，就是把遺體煮了吃掉，而且身上比較特殊的部位，如腦部，須盡歸婦人與小孩獨享。此習俗行之有年，使佛瑞族出現怪病，叫「庫魯」（Kuru）症，就是「笑死」症。佛瑞族過去把庫魯症看成是巫術作法，患者渾身震顫、失去平衡、發出怪笑、劇烈扭曲，然後漸漸無法吞食，終至乾渴或饑餓而死。「笑死」症每年總有百來人受害，多半是婦人與小孩，直到一九五○年代，該族廢除了吃掉親戚的禮俗，患者人數才猛然下降。此後，也偶有零星病例，顯示該症的潛伏期可長達四十年。
羊搔癢症的症狀是毛髮脫落、皮膚搔癢、失去平衡、後肢麻木等，得了狂牛症的牛隻亦如此。科學界開始注意到脊椎動物腦部退化的疾症，是從嘉傑西克（Carleton Gajusek）研究庫魯症開始的，他並因此而獲得一九七六年的諾貝爾醫學生物獎。在一九八五年以前，庫魯症與其他五種疾症，同被列為中樞神經系統退化的所謂「ＣＮＡ」病，這些疾症是：庫賈氏症（簡稱ＣＪＤ）、葛思士病（Gerstman-Strdussler-Scheinjer syndrome，簡稱GSSS）、傳染性貂腦病變（簡稱ＴＭＥ）、美北黑尾鹿（mule deer）與麋鹿的腦部退化症，以及被科學界視為腦退化典型病例的羊搔癢症（簡稱ＳＥ）。這些中樞神經系統退化的疾症，都是致命的。科學界很早做過實驗，證明羊搔癢症一如其他五種類似病徵的疾症，是會跨物種傳染的，但醫藥界及獸醫界並不把它當回事看，直到狂牛症出現，才知道大事不妙。
在狂牛症的相關報導中，經常會看到Prion，它是Proein infection的縮寫，有些學術單位翻譯為「朊病毒」，有人則稱為「蛋白侵染因子」，是一種無抗原性、能在細胞內複製、疏水性的蛋白，在電子顯微鏡下呈現桿狀，桿的大小是25nm×100nm～25nm×200nm，總是排列成叢，叢的大小不一，有的多達一百個桿，每個桿由1500個PrP（即Prion protein，朊病毒蛋白）組成。單個的PrP不具侵染性，要三個成行，組成具有侵染性的單體。雖說是「朊病毒」，其實它和病毒並不相同，因為它沒有核酸，而只是一種「糖蛋白」，約有兩百五十幾個胺基酸組成，比最小的濾過性病毒的基因組合還要小一千倍，因此無法成立為核酸密碼。據專家們的講法，它是一種「非常自我中心」的病原體，無論哪一種殺菌方式，包括工業罐頭的銷毒法（加溫到122.5度、五十二分鐘）都無法將它殺死，而且它小到可以在每分鐘四十萬轉的離心機裡，都無法沉澱。近年來更有科學家發現，蛋白侵染因子在攝氏600度的高溫依然活躍。
蛋白侵染因子會將神經細胞內正常的蛋白質（PrPC）轉化成（PrPSC），而以等比級數的速度，累積在神經細胞內在大腦組織堆積，而造成神經細胞死亡所致，使腦組織變成海棉樣。其實，早在一九八七年，英國便曾零星出現狂牛症的病例，科學界也逐漸發現，蛋白侵染因子可以在哺乳類動物中跨物種傳染，這些物種包括：家貓（一九九一研究）；遍布英倫四島的圈養野生動物，透過污染飼料的傳染（1992～1994的三種研究）；八十五種動物園圈養的動物，且以法國為最多，其中包括大羚羊、條紋羚、阿拉伯羚羊、若干貓科動物、印度豹、美洲獅及鴕鳥等（1991研究）。一九九六年，一名英國農夫在他的養雞場中，親眼目睹狂牛症病徵發生在一隻兩歲半大的母雞身上，母雞先是行為改變，怎麼樣也沒辦法進入雞舍裡，然後腳步蹣跚，東倒西歪。接著，英國南北的養雞場都有類似報告，於是醫事單位將這些雞的殘骸做腦部檢驗，發現PrP病原體。至此，代誌更大條了，因為證實了狂牛症可以在脊椎動物中暢行無阻。
雖然有科學家認為，狂牛症的蛋白侵染因子，是基因突變的結果，因為有好幾世紀，牛隻身上就有一種很類似狂牛症病徵的病，但是英國的庫賈氏症病人，一律都是牛肉的消費者，因此便有推論，認為有些牛隻的屠宰過程，牛肉上殘留著牛骨髓中帶蛋白侵染因子的神經，人是透過吃食而致病的。一九九六年之前，英國的養牛業慣以動物（豬、羊、雞、牛）殘骸製造成的骨粉，做為牛隻的飼料添加營養品，因為希望牛長得快又壯，牛是吃草的，本來應該加大豆做為蛋白營養品，而大豆又太太貴了；一九九六年之後，英國開始禁止以骨粉餵食牛隻，但庫賈氏病人仍然出現，所以又有推論，可能庫賈氏症是經年累月消費牛肉累積而來的。倒是這幾年來，庫賈氏症病人的年齡層降低，不再是老年人專屬的疾病，這就更使專家頭殼發燒了。
漢人的飲食文化重視所謂「湯頭」，那麼請問，假使加骨粉的湯頭盛行，對國人的健康不會是種隱憂嗎？
我們的牛肉多來自美澳紐，自從美國在二○○三年被宣布為狂牛症疫區之後，美國養牛業的種種表現，是滿令人擔心的。對於世界衛生組織（WHO）期望現有畜牧業的國家能夠遵守的七項「建議」，除了五至七項是建議加強相關研究之外，一至四項，美國可說向來是視而不見，置若罔聞：
◆ 第一項：不要將已感染動物的殘骸餵養其他動物
直到二○○五年美國發現本土狂牛症病例之前，美國的畜牧業仍不改舊習，即使感染上羊搔癢症的鹿或麋鹿，也可能變成豬或雞的飼料來源。雖然目前沒有直接例證，顯示豬和雞可經由污染了蛋白侵染因子病原的飼料而致命，但是根據美國的實驗報告，把狂牛病牛隻身上的蛋白侵染因子，注射到老鼠身上，老鼠在二百五十天後會發病，再把發病老鼠身上的蛋白侵染因子注射到健康老鼠身上，健康老鼠也會發病。
◆ 第二項：各國必須建立合宜的檢測及監督機制
因為研究蛋白侵染因子得到一九九七年諾貝爾獎的普西納（Stanley Prusiner）博士，曾被問及牛隻必須做到什麼程度的檢測，他才會覺得滿意，他說：「每隻病倒的牛隻，都該檢測是否帶有狂牛症病原，這是最起碼的。然後，應該檢測每一頭牛，無論病倒與否，日本現今已做到了。」
在歐盟國家，百分之百的病倒成牛都做狂牛症病原檢測，百分之百的健康牛隻的屠體都做檢測，如果不檢測，就必須火化掉。在美國，二○○三年七月曾試圖通過類似的法律，卻以兩票之差飲恨。台灣消費者尤其要警覺的是，美國的牛隻多半在不到兩歲就進了屠宰場，而專家的說法是，蛋白侵染因子對腦部破壞是逐年累積的，年紀小的牛隻或許還不到發病階段，但這並不表示牠們體內沒有蛋白侵染因子病原，相反的，可能更透露出在美國做狂牛檢測上會特別困難。
二○一二年四月，南韓就不再進口美國牛肉；印尼也曾在加州的乳牛發現狂牛症病例後，暫停禁止美國牛肉。
◆ 第三項：牛隻的腦部、眼睛、脊髓或內臟，勿用做人類食物或牲畜飼料。
業者為了「牛盡其用」，屠宰時的最後一道手續，是把上面還沾有肉屑的骨架，放進一部精心設計的壓榨機，絞碎成肉骨漿，再以篩子漏過，下面就是肉泥了，而肉泥中所混雜的脊髓組織，具有高度傳染狂牛症病原的可能。在美國，把這些肉泥添加在肉類裡，做成熱狗、香腸、牛肉乾及漢堡，都是合法的。熱狗還可以添加到百分之二十的量。歐盟國家多年前已禁止這類「肉類回收作業」，美國卻樂此不疲，發明一種更徹底的作業方式，叫做「先進肉品回收（Advanced Meat Recovery，簡稱ＡＭＲ）」，業者的投資每年可創造數億美元。
一九九四年以前，按照美國法規，僅有牛隻的骨架肉、舌頭、橫隔膜、心臟和食道，才可以標示為「牛肉」，然而經過業者精心運作，已承認ＡＭＲ肉品也算是牛肉，不必另外標示。以現在台灣熱狗標示法，消費者也絕對不可能知道其中是否含有這種「回收肉」。專家針對所謂的ＡＭＲ肉品進行檢測，發現超過一半的檢體都含有牛的中樞神經組織，而供應ＡＭＲ漢堡肉給大速食連鎖店的全美七大供應商，有六家的肉品檢測到中樞神經組織。在美國民間團體的宣導下，政府才決定把ＡＭＲ肉品剔除在全國性學校午餐計劃之外。
不過，根據專家調查，目前美國屠宰牛隻前，必先擊昏使其就範，而無論是哪種擊昏的方式，都會使部分腦部碎片進入牛的肌肉或肺部。也就是說，只要吃牛肉，就不能保證百分之百的安全。
此外，最可怕的是肉骨粉的循環食用。無論肉牛或乳牛，都是吃其他動物的遺體殘骸製造的肉骨粉長大的，據統計，美國乳牛一天平均吃一磅肉骨粉，而美國每天生產約一千八百萬磅的肉骨粉。固然一九九七年已有法律禁止以牛、羊或鹿的肉骨粉餵養牛隻，但是業者仍我行我素，查不勝查、禁之不盡。肉骨粉之所以受業者歡迎，是因為它既營養又便宜，即連狂牛症一度流行的英國，至今也很難禁絕肉骨粉，甚至須以禁止使用肉骨粉做為農業肥料的方式，使它無法公開販售。
美國的現狀是牛隻殘骸製作的肉骨粉可以餵豬，然後豬隻殘骸製作的肉骨粉可以反過來餵牛，或是牛隻製作的肉骨粉可以餵雞，然後雞的排遺經過處理，可以回饋給牛做為食物添加物，而且據說比起牛糞或豬糞，雞糞是最營養的，一千隻雞的排遺就可以足足供應一隻成長中的牛吃一年。在這樣封閉的系統裡，也難怪蛋白侵染因子會四處游走。
◆ 第四項：停止以牛血餵養小牛
動物保護運動常嘲笑世人，說人類是「唯一斷奶後還在吃奶的動物」。可悲的是，母的乳牛往往在產後十二個小時就必須與小牛分開，把鮮奶貢獻給人類，而小牛喝什麼呢？多數喝一種水混上若干蛋白質（多半是凝乳）及若干脂肪的替代品，成本相當低廉，但問題是丹麥、德國及日本爆發狂牛症，原因多指向替代哺乳中的脂肪來自牛肉的肥肉，而因為凝乳的價格較高，常又被牛血取代。
過去已有十六個研究，顯示血是可以傳染狂牛症病原的，為此，歐盟國家大力禁止小牛的母乳替代品中含有牛血，可是美國直到今天，每隻小牛每天都要喝下三小杯濃縮的紅血球蛋白質。
問題是，台灣消費者真的不曉得什麼是不帶健康風險的食物。假使鼎王不帶骨粉的湯頭可以喝，那麼我們是否也要請食品管理當局，全面清查所有市售湯塊（包括牛豬雞）的製造過程，告訴我們它安全無虞；或是所有的豬血、鴨血、雞血也會有問題，因為我們不清楚牠們的飼料中摻著骨粉是來自何方；或是要去清查一下全台早餐店賣的漢堡肉，是否為廉價的、摻著骨髓的「回收肉」；或是只要熱狗都不可以吃…
肉食的問題實在太多了，台灣人也實在勇敢，只要好吃就還拼命吃。
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