2017年2月19日 星期日

泡菜做法

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本周二〈美食通〉完整公開烹飪老師李梅仙的牛肉麵配方,其中紅燒牛肉麵的關鍵味道是「寶川辣椒豆瓣醬」,讀者紛紛來電表示,市面上根本找不到寶川這個品牌。 寶川這個品牌是台灣最早生產川味醬料的工廠,五星級飯店或正宗川菜館大多使用寶川的辣椒豆瓣醬,因為想燒一道美味的豆瓣魚,絕對少不了它,不過寶川辣椒豆瓣醬的最小號包裝是5斤,售價150元,專門供應大批發商販賣,有興趣的民眾可向明光食品公司/台北市內江街55巷3號/02-23313282逕行採購。


曾秀保保師傅日前在他老婆王瑞瑤主持的中廣流行網超級美食家,以落落長,鉅細靡遺,不厭其煩的方式回答聽眾朋友有關中華炒鍋的保養,上海浮水魚丸,保式簡易辣油,椒麻白肉,古早味糖醋排骨,滑蛋牛肉,沙茶牛羊肉燴炒飯等等,大家想吃想學的技法與菜餚。
(天啊,已經凌晨近三點了,保師傅是超級囉嗦家,她老婆,就是我王瑞瑤整理出超過兩千字的食譜,請大家享用吧!)
●如何保養生鏽的中華炒鍋:
保師傅答:
1中華炒鍋若生鏽,先放在火上燒,再刷洗乾淨,並回爐火上烤乾。
2若鏽得很厲害,用石頭或磚塊先磨,同樣先燒再洗再燒。
3不要用清潔劑洗中華炒鍋,炒完菜,立刻刷洗,擦乾或燒乾即可。
4中華炒鍋便宜又好用,但初次購買要燒去表面的保護油膜,先直接上爐火烤至冒煙,鍋變紅(味道不好聞,但不必怕),然後再用石頭或菜瓜布刷其表層,到光滑即可,放回爐台烘乾,抹上少許油即完成。
5中華炒鍋變不沾鍋的方法是熱鍋潤油,鍋子燒到極熱至冒煙,轉小火,加一大杓油,轉鍋讓油在鍋裡均勻滑動,然後將熱油舀出或倒出,重新加冷油,調整火力,即可讓蛋白質食材如肉蛋豆干等不會黏鍋。
6不鏽鋼鍋不會生鏽不必養,即使變色轉黃也不用在意,不會影響功能,所以不必用白醋煮沸漂淨。
7若真的不愛黃色,去找賣鍋的業者去買專用的不鏽鋼鍋的去漬粉,或拿擠汁剩下的檸檬擦一擦。
8不鏽鋼鍋的使用原則與中華炒鍋一樣。
●可以在家做上海式的浮水魚丸嗎?
保師傅答:很難做,要打到浮水的程度不容易,但是可以試著做做看。
1草魚,海鰻,烏鰡,大頭鰱皆可做上海魚丸。
2魚先剔大骨,去魚肚大刺,將魚背厚肉釘在砧板上,用湯匙順紋路刮肉,避刺取白肉,血合肉不要。(保師傅照片拿的是德國人設計的刮薑皮器,拿來刮魚肉也好用)
3魚肉輕剁幾刀,放入強力果汁機,分次加入冰塊和冰水攪打,打細打濃打黏,加水量必須超過魚肉淨重,可利用虎口擠魚丸測試,不塌陷即可。
4魚漿取出置鋼盆,加鹽巴再打再拌,同時打入大量空氣(提示:要打好久好久)。
5取碗放冷水,同樣虎口擠魚丸,入水測試,若浮起,或半浮沈表示打得差不多。(若虎口不會擠,用湯匙取丸亦可,先沾水,再取丸,不沾黏)
6魚漿再加入白葡萄酒或紹興酒打勻,拌入打發蛋白(保師傅自創)增加浮力,也讓口感如雲,最後加熟豬油少許,最後再測試一次。
7鍋中放冷水,所有魚漿做成丸子下水,開火,用小火慢慢煮至溫度到攝氏八十度以上,但溫度不可高過八十七度。
8煮一分鐘後,用湯匙把浮水魚丸一一翻個身,泡熟另一面,煮成純白色即可。
9上海魚丸煮好,可置冷水冷藏兩天。
10上海魚丸雪白似浮雲,柔軟似豆腐,並非常見有彈性的紮實丸子,常用於燴菜,煮湯,關鍵在要用好湯,老母雞加瘦肉湯最好,可另加金華火腿、扁尖筍或瑤柱提味。
●能否教做簡易的保式辣油?
保師傅答:
1備第一個大鍋子,容量超過五公升,放入粗辣椒粉一百克,寶川粗花椒粉三十五克(一般品牌花椒粉太細無味,可用乾鍋炒大紅袍,再用瓶子碾碎亦可),寶川辣椒醬四十克,白芝麻三十克。
2備第二個鍋子,倒入沙拉油三百克,花生油一百五十克,香油一百五十克,加熱至攝氏一百八十度,熄火。
3小心放入:蔥一枝大枝一點,帶皮大蒜六粒拍裂,薑一塊四十克亦拍裂,香菜梗四十克亦拍。炸約兩分鐘,辛香料會浮上來,撈掉另可用於滷鍋等地方。
4再開火,加熱油溫至一百七十度。
5用杓取油,一杓杓澆進第一鍋的辣椒粉醬裡,分三、四次,小心冒煙起泡,並仔細攪散粉末。
6靜置一夜,即可瀝渣取油;油渣均可使用,非常好用;冷藏保存一年以上,紅油不辣,取其香。
●想學椒汁白肉?
保師傅答:
1上網查詢椒汁白肉,發現竟是用雞粉調味,而且沒用醬油或鹽巴,如此調味實在不可取,川菜的鮮該是原材料的鮮,若大量使用雞粉,會掩蓋麻辣等滋味。回溯最原始的川菜,推估該是椒麻白肉,想學菜當然要學正宗又好吃的。
2椒麻汁是花椒加蔥尾加麻油,用菜刀剁三小時,現在用機器代勞即可。
3製椒麻汁先煉花椒油,取一碗半沙拉油(或是一碗半的花生油),一碗半的白芝麻油,加起來共三碗,加熱至攝氏一百度,放入乾燥青花椒一碗,當油溫升至一百五十度時,轉小火浸泡五分鐘,熄火連花椒倒出待冷。
4花椒油加蔥尾綠,加新鮮綠花椒(藤椒),以果汁機打成綠油泥,倒出加入高湯少許,金蘭醬油膏調味,再加蒜末,鹽,糖,醋,味精,椒麻汁的滋味是鹹酸麻帶微甜。
3椒麻白肉的白肉是五花肉(或是豬後腿的枕頭肉),整塊肉放冷水開很小的火煮至攝氏九十幾度,半浸煮五十分鐘,此時狀態為外熟內生,撈出蓋濕布至不燙手,再切薄片備用。(若是熱熱切,五花肉片歪七扭八)
3煮沸水,加鹽巴,燙黃豆芽,先墊在盤底。
4五花肉片入沸水或高湯汆熟入盤,澆上椒麻汁即可。
●如何養四川泡菜的汁?若發霉怎麼辦?
保師傅答:
1四川泡菜的汁若放冰箱太久,怕放菜泡不酸,則可先用幾葉洗淨晾乾的高麗菜葉,塞進去先泡幾天養酸,待活力恢復後,取出菜葉,重新塞菜即成泡菜。
2若出現白霉,則先撈掉,在出現處滴幾滴,或噴一噴高粱酒即可。
3放入四川泡菜汁裡的高麗菜不要碰油,也不要用刀子切,手撕即可。
●非常懷念沒有加番茄醬的古早味糖醋排骨,怎麼做?
保師傅答:
1跟肉販指定購買大里肌小排,而且要留三分之一的里肌肉在上面,肉先劃細格子刀再剁成一段段。
2加大蒜,五香粉,醬油,赤二砂抓一抓,再加雞蛋、麵粉拌一拌,最後沾地瓜粉反潮,再入炸油炸熟炸香。彩椒切塊,亦入熱油炸三秒定色即起。
3豬油爆香大蒜粗顆和洋蔥塊,加入番茄,料酒,醬油,赤二砂和烏醋調味,糖醋比為二比三,煮勻加水,倒入排骨燴兩分鐘,入青椒,勾芡即可。有烏醋和醬油的糖醋排骨是酸甜有味。
●滑蛋牛肉,如何滑?
保師傅答:
1購買最嫩的牛里肌肉切片切絲,抓醬油,蛋與太白粉。用溫油泡熟瀝起備用.
2取四個雞蛋加兩大匙太白粉水,再加鹽巴調味調勻。
3熱鍋加少許豬油,爆香蔥段薑片與磨菇片,燙過豌豆片等,鏟出備用。
4同鍋再加油,溫度不要太高,即倒入蛋液,放回磨菇與蔬菜與牛肉,轉中小火,以鏟慢慢半推半翻蛋液,凝固即成滑蛋牛肉。
●台式沙茶牛/羊肉燴炒飯
保師傅答:
1牛/羊肉絲如滑蛋牛肉的牛肉一樣先抓碼,泡油,瀝起備用。
2熱鍋加油炒空心菜斷生取出備用。
3加豬油爆大蒜,加入沙茶醬,醬油膏與米酒,以及高湯,白胡椒粉與少許糖,放入空心菜與牛肉拌勻,先勾薄芡。
4倒入剛煮好的熱白飯拌炒,讓芡汁包住白飯即可。
●川菜師傅使用了超過半世紀的寶川牌辣豆瓣醬與粗花椒末要在哪裡購買?
保師傅答:西門町的明光食品行,南門市場與東門市場的雜貨店均找得到。

2017年2月13日 星期一

史上最全肥料知識



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肥料基礎知識

一、植物生長所需的條件和必要元素
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從植物的組成探討植物生長所需的元素
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1、什麼是必要元素(養分)?
植物體中存在著近60種不同元素。然而其中大部分元素並不是植物生長發育所必需。植物生長發育必需的元素只有16種,這就是碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、鉬、硼和氯。人們將這16種元素稱為必要元素。它們之所以被稱為必要元素,是因為缺少了其中任何一種,植物的生長發育就不會正常,而且每一種元素不能互相取代,也不能由化學性質非常相近的元素代替。
植物所必需的16種元素中,碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈣、鎂等9種元素,植物吸收量多,稱為大量元素;鐵、錳、鋅、銅、鉬、硼和氯等7種元素,植物吸收量少,稱為微量元素。
16種必要元素中的碳、氫、氧來自大氣和水,其餘元素均靠植物根系從土壤中吸收。每種元素的化合物形態很多,但根系只能吸收其自身可以利用的化合物形態,例如,對於氮元素來說,大多數植物只能吸收銨態氮(NH4—N)和硝態氮(NO3—N),又如磷元素,植物主要利用的形態是正磷酸鹽(H3PO4)。因此瞭解植物對元素的吸收形態非常重要。
2、必要元素的特性有哪些?

植物所需的必要元素的分類:
大量元素:含量> 0.1%
中量元素:0.01% < 含量 < 0.1%
微量元素:含量 < 0.01%
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二、植物對養分的吸收特性

(一)最小養分律:
德國化學家、現代農業化學的倡導者李比希提出(J.V.Liebig)
最小養分律——木桶效應
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最小養分是隨時間、地點和作物生長期而變化的 最小養分律對科學合理施肥的指導意義:
作物對養分的需求不是平均的,不是含量最高的養分影響產量,而是含量相對最小的養分制約著作物的產量。
(二)報酬遞減律:
從一定土地上所得到的報酬隨著向該土地投入的勞動和資本量的增大而有所增加,但隨著投入的增加,單位勞動和資本所獲取的報酬卻在減少。
                   報酬遞減律圖示說明
報酬遞減律對科學合理施肥的指導意義:
肥料不是施越多越好,肥料施多了不僅成本高,還可能產生肥害,影響產量或絕收。
(三)養分歸還學說:
由於人們在土地上種植作物並把這些產物連續不斷地拿走,這就必然會使土壤肥力逐漸下降,從而土壤所含的養分將會越來越少。
養分歸還學說對科學合理施肥的指導意義:
為了獲得連續的豐產穩產,必需及時補充作物生長發育所需的各種養分。
(四)同等重要律:
對農作物來講,不論大量元素或微量元素,都是同樣重要缺一不可的,即使缺少某一種微量元素,儘管它的需要量很少,仍會影響某種生理功能而導致減產。
同等重要律對科學合理施肥的指導意義:
各種養分對作物都是同等重要的,微量元素、稀有元素和大量元素是同等重要的。
(五)不可替代律:
作物需要的各營養元素,在作物體內都有一定功效,相互之間不能替代。如缺磷不能用氮代替,缺鉀不能用氮、磷配合代替。缺少什麼營養元素,就必須施用含有該元素的肥料進行補充。
果樹的需肥特點及施肥技術:1.一生需肥特點、2.一年需肥特點
(1). 果樹一生中需肥特點及施肥目的
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(2) 果樹施採果肥的重要意義:
1、及時讓樹體得到恢復,在冬季有充足的營養積累而提高抗寒性;
2、營養得到補充後,能促進花芽分化良好,為下年提高坐果率打下基礎,並為下年春梢萌發打下基礎;
3、施用採果肥可以防止冬季落葉,延長葉片壽命,有利於下年保花保果,為來年開花結果儲備營養,防止大小年。
三、植物必要元素的生理作用及植物營養缺素症診斷
(一)植物必需元素的生理作用及缺素癥狀:
氮(N)的生理作用:氮是核酸、輔酶、磷脂、葉綠素、細胞色素、植物激素(CTK)和維生素等的成分。是蛋白質和核苷酸的組成元素,參與葉綠素的形成,提高光合作用。
植物缺氮癥狀:老葉黃化焦枯,新生葉淡綠,提早成熟。
植物缺氮例項:
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磷(P)的生理作用:磷對細胞分裂和開花結實起重要作用。對提高抗逆性(抗病、抗寒、抗旱)有良好作用。促進根系發育,特別是促進側根和細根的生長。加速花芽分化,提早開花和成熟。
植物缺磷癥狀:植株生長發育受阻,分枝少,矮小,葉片出現暗綠色或紫紅色斑點,莖桿呈紫紅色,失去光澤。
植物缺磷例項:
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鉀(K)的生理作用:在植物體內的含量超過P,高產作物中還超過N,主要以離子狀態存在,是生物體內很多酶(60多種)的活化劑,是構成細胞滲透勢的重要成分,調節氣孔的開閉,促進光合磷酸化,促進同化物的運輸。
植物缺鉀癥狀:葉尖或葉緣發黃,變褐、焦枯似灼燒狀,葉片上出現褐色斑點或斑塊,但主脈附近仍為綠色。
植物缺鉀例項:
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鈣(Ca)的生理作用:鈣是細胞壁胞間層果膠鈣的成分;與細胞分裂有關;穩定生物膜的功能;可與有機酸結合為不溶性的鈣鹽而解除有機酸積累過多時對植物的危害;少數酶的活化劑。
植物缺鈣癥狀:頂芽、側芽、根尖等分生組織易腐爛死亡,葉尖彎鉤狀,並相互粘連,幹燒心、筋腐、臍腐等。
植物缺鈣例項:
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硼(B)的生理作用:硼是影響生殖器官發育,影響作物體內細胞的伸長和分裂,對開花結實有重要作用。
植物缺硼癥狀:頂端停止生長並逐漸死亡,根系不發達,葉色變綠,葉片肥厚,皺縮,植株矮化,莖及葉柄易開裂,脆而粗,花發育不全,花而不實,蕾花易脫落。
植物缺硼例項:
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鐵(Fe)的生理作用:是細胞色素、血紅素、鐵氧還蛋白及多種酶的重要組分,在植物體內起傳遞電子的作用,是葉綠素合成中必不可少的物質。
植物缺鐵癥狀:在植物體內不易移動,缺鐵時首先表現在幼葉上。表現為脈間失綠,嚴重時整個幼葉呈黃白色,缺鐵常在高PH土壤中發生。
植物缺鐵例項:
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鋅(Zn)的生理作用:是多種酶的組分和活化劑,已發現80多種含鋅酶,參與生長素的合成。
植物缺鋅癥狀:老組織先出現缺鋅時生長素含量下降,植物生長受阻,節間縮短,葉片擴充套件受抑制,表現為小葉簇生,稱為小葉病或簇葉病。玉米缺鋅出現白條症。
植物缺鋅例項:
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鎂(Mg)的生理作用:是葉綠素的重要組分,是多種酶的活化劑,在光合作用中具有重要的作用。
植物缺鎂癥狀:Mg在植物體內易移動,缺鎂時首先在老葉表現癥狀。老葉發生脈間失綠,葉脈保持綠色,形成清晰的綠色網狀脈紋(禾本科缺鎂時表現為脈間呈條紋狀失綠),以後失綠部分由淡綠色轉變為黃色或白色。
植物缺鎂例項:
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錳(Mn)的生理作用:錳是葉綠體的成分,促進種子發育和幼苗早期生長,對光合作用和蛋白質的形成有重要作用。
植物缺錳癥狀:癥狀從新葉開始,葉片脈間失綠,葉脈仍為綠色,葉片上出現褐色或灰色斑點,逐漸連成條狀,嚴重時葉色失綠並壞死。
植物缺錳例項:
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鉬(Mo)的生理作用:是需要量最少的必需元素。MoO42-是硝酸還原酶、固氮酶的組成成分;是黃嘌吟脫氫酶及脫落酸合成中的某些氧化酶的成分,豆科植物根瘤菌的固氮特別需要鉬,固氮酶是由鐵蛋白和鐵鉬蛋白組成的。
植物缺鉬癥狀:新葉畸形,有斑點。散佈於葉片上。生長不良,植株矮小,豆科植物缺鉬會影響固氮,莢粒不飽滿。
植物缺鉬例項:
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(二)如何區分營養缺素病症與侵染性病害
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(三)喜氯、耐氯和對氯敏感作物,對氯的不同需求:
喜氯作物——洋蔥、菠菜、芹菜、甘藍等
耐氯作物——水稻、小麥、大麥、玉米等
對氯敏感作物——煙草、土豆、紅薯、西瓜、甜菜等
科學用肥:含氯肥料首先應推廣在喜氯和耐氯作物上。
(四)稀士元素對作物生長發育的特殊作用:
1、什麼是稀土元素?
稀土元素是鑭系元素系稀土類元素群的總稱,包含鈧Sc、釔Y及鑭系中的鑭La、鈰Ce、鐠Pr、釹Nd、鉕Pm、釤Sm、銪Eu、釓Gd、鋱Tb、鏑Dy、鈥Ho、鉺Er、銩Tm、鐿Yb、鎦Lu,共17種元素。
2、稀土元素對作物生長發育有哪些作用?

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2017年2月10日 星期五

鬼谷子七十二術(完整版)

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鬼谷子七十二術(完整版),永久收藏,終身研讀!

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鬼谷子是春秋戰國時期道家代表人物,縱橫家的鼻祖,因隱居鬼谷,故自稱鬼谷先生,為老子弟子。
第一計:陽謀陰謀
鬼谷子曰:「智略計謀,各有形容,或圓或方,或陰或陽,聖人謀之於陰故曰『神』,成之於陽故曰『明』,所謂主事成者,積德也。」
計謀,有陰謀和陽謀之別,在任何情況下,人們都不可輕視對方,因為事件、環境、情報都有假的。所以聖人應該高深莫測。鬼谷子所謂「陰」,是謀之於陰成之於陽。

第二計:扭轉乾坤
鬼谷子曰:「故靜固志意,神歸其舍,則威覆盛矣,威覆盛,則內實堅,內實堅,則莫當。」
鬼谷子認為,當形勢對我們不利時,我們必須千方百計地涵養自己的精神力量,因為只有自己的精神力量強大了,才可以扭轉乾坤。
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第三計:各個擊破
鬼谷子曰:「分威法伏熊,分威者,神之覆也。」
鬼谷子認為:要想使對方的威勢分散,我們必須效法伏熊,伺機而動,各個擊破。

第四計:如閉如卦
鬼谷子曰:「環轉因化,莫之所為,退為尤儀。」
鬼谷子說:在作戰時,人們必須象圓環那樣隨機應變,運轉自如,使他人不知道自己的真實情況。

第五計:盜盡天機
鬼谷子曰:「是以聖人居天地之間,立身、御擊、施教、揚聲、明名也,必因事物之會,觀天象之宜。」
鬼谷子認為,一個高明的人,在瞬息萬變的事物中,應及時抓住事物轉化的時機,去調整或執行自己的計劃。

第六計:一言興邦
鬼谷子曰:「聖人所貴道微妙者,誠以其可以轉危為安,救亡使存也。」
世人說話隨口而發,一言錯出,遺禍無窮。

第七計:眾不敵寡
鬼谷子曰:「將樞,謂春生、夏長、秋收、冬藏,天之正也,不可逆之,逆之,雖盛必衰。」
一個人,一旦他違背了事物的發展規律去做事,即使一時擁有強大的勢力,也必然會失敗;一個人,如果能遵循事物的發展規律去做事,那麼,即使目前勢單力薄,也能以少勝多。
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第八計:計中詭計
鬼谷子曰:「凡趨合倍反,計有造合,化轉環屬,各有形勢,反復相求,因事為制。」
世上萬事千變萬化,一個主帥,必須拿出多個計謀去應付不斷變化的情況。

第九計:天地無常
鬼谷子曰:「天地所變換,既有變換,豈能長久乎?」
天地之間,理本一貫,沒有不變之天氣,沒有不變之人事,一個人只知一味地相信即成的傳統,而不知道革新,他就必然被時代所淘汰。

第十計:推陳出新
鬼谷子曰:「曲則全,枉則過,滿則盈,敝則新,少則得,多則惑。」
新陳代謝是宇宙萬物發展的一個規律,一切的創新,都是在傳統的基礎上創新,沒有對傳統的繼承,就無法談創新。只有對傳統有了徹底的了解,才能對其中的精華和糟粕分清,然後,剔除傳統中的糟粕,將傳統中的精華部分加以發揚光大。

第十一計:高瞻遠矚
鬼谷子曰:「智用於眾人之所不能知,亦能用於眾人之所不能見。」
眾人不知道的東西,眾人看不見的東西,智者獨能明察秋毫。

第十二計:翻手為背
鬼谷子曰:「為小無內,為大無外。益損、去就、倍反,借以陰陽御其事,陽動而行,陰佔而藏,陽動而出,陰隨而入,陽還終始,陰極反陽。」
變是萬物發展的規律,我們只有運用靈活的而不是機械的方法來處理我們面前的事情,才能勝不驕敗不餒。

第十三計:忤合深謀
鬼谷子曰:「凡趨合倍反,計有適合,化轉環屬,各有形勢,反復相求,因事為制,成於事而合於計謀,與之為主,合於彼而離於此,計謀不兩忠,必有反忤,反於是忤於彼,忤於此反於彼,其術也。
用之天下,必量天下而為之;用之國,必量國而與之;用於家,必量家而與之;用之身,必量身材氣勢而與之。大小進退,其用一也。古之善背向者,乃協四海,包就桀,然後合於湯,呂尙三就文王,三入殿,而不能有所明,然後合於文王。」

第十四計:暗度陳倉
鬼谷子曰:「聖人之道陽,愚人之道陰,聖人之制道,在隱與匿。」
聰明的將帥,往往會制造一些假象迷惑敵人,暗地裡卻進行著制敵於死命的行動。

第十五計:一點突破
鬼谷子曰:「從外制內,事有因,由而隨也。」
我們要想從外部控制別人的內心,就應該懂得:必須抓住事物的關鍵環節,一切問題就可以迎刃而解了。

第十六計:視微成巨
鬼谷子曰:「察其事,論萬物,別雌雄,雖非其事,見微知類。」
一個明智的人,能夠根據細微的征兆,去推知潛在的重大事件。
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第十七計:主客互變
鬼谷子曰:「故為強者積於弱也,為有者積於曲也,有余者積於不定也,此其道不行也,柔弱勝於剛強,故積弱可以為強。」
較量主客之勢,則有變客為主,變主為客之術也。

第十八計:納叛招降
鬼谷子曰:「勿堅而拒之,許之則防守,拒之則閉塞。」
一個聰明的主帥,應該有一種雄偉的政治家氣魄,他不拒絕任何一個想要歸附自己的人。

第十九計:應敵而動
鬼谷子曰:「從而應之,事無不可。」
一個人,如果處處爭強好勝,他的體力、精神必定消耗得快,生命不會輕舉妄動,而是不斷的鍛煉自己的體力意志,一直達到能完全克敵制勝的時候,他才會有行動,也就是說,他不鳴則已,一鳴驚人,不動則已,一動就勢不可擋。

第二十計:三教九流
鬼谷子曰:「凡度權量能,所以征遠求近,其有隱括,乃可掙,乃可求,乃可用。」
一個人要想干出一番事業,就必須廣泛的招納各方面的人才。
鄭國子產是一個辦公擇而能使的人,公孫諢能知四國,火而善辯,裨諶、馮簡矛能斷大事,子大叔美而善寫,遇國與國之事,子產問公孫諢,然後與裨諶計議,再讓馮簡矛判斷事情的可行性,一旦事情成功,再讓子大叔寫文來應對賓客。

第二十一計:散縱連橫
鬼谷子曰:「用分威散眾之權,以見其兌威。」
一個聰明之士,能破壞敵人的聯盟關系,從而增強自己的威力。

第二十二計:飛鉗破敵
鬼谷子曰:「飛鉗篇謂『立世而制事,必先察同異,別是非之語,見內外之辭,知有無之數,決安危之計,定親疏之事,然後乃權量之,其有隱括,乃可征,乃可求,乃可用,引鉤箝之辭,飛而箝之,鉤箝之語,其說辭也,乍同乍異,其用或稱財貨琦珠、白玉、采邑以事之,或量能立勢以鉤之,或伺候見間以箝之,將用之天下,必量權度能,見天時之盛衰!制地形之廣狹,險阻之難易,人民財貨之多少,諸侯之交,孰親孰疏,孰愛孰憎,心意之慮,懷審其意,知其所好惡,乃說其所望,以飛鉗之辭,鉤其所好,以箝求之,用之於人,則量智能,權財力,料氣勢,為三樞機以迎之,隨之,以箝合之,以意宜之,此飛鉗之綴也。用於人,則空往而實來,綴而不失,以究其辭,可箝而從,可箝而橫,可引而東,可引而西,可引而南,可引而北。可引而反,可引而覆。』」
總之,鬼谷子所謂「飛鉗」,就是立勢制勢,就是運用各種手段,造成一種形勢,使得對方、集團或敵國,不能不受我的脅持與控制,而且不能擺脫,即「綴而不失」。

第二十三計:料敵如神
鬼谷子曰:「寂然不動,感而遂能天下之敵,能知於知,見於不見。」
智者往往能透過錯綜復雜的現象,掌握敵人的真正動向。

第二十四計:間不能人
鬼谷子曰:「籌措萬類之始終,達人心之理,見變化之朕焉。」
智者往往能從微小的細節中捕捉到重大事情的征兆,識破敵人的陰謀。

第二十五計:弱可攻強
鬼谷子曰:「故為強者積於弱也,也有者積於曲也,有余者積於不定也,此其道術行也,柔勝於剛強,故積弱可以為強。」
弱與強,都是相對而言,在一定的情況下,弱也可以攻強,並能獲得勝利。

第二十六計:無中生有
鬼谷子曰:「神道混沌為一,以變論萬義類,說義無窮」。
盡管天道混混沌沌,君主或將帥也可以由此去推論出世上萬物變化的道理,解說無窮無盡的奧秘。

第二十七計:空中樓閣
鬼谷子曰:「飾言者,假之也,假之者,益損也。」
明智之士,他善於利用言詞,去構築一個烏托邦的世界,調動己方人的積極性,引誘敵人上鉤。在這裡他要努力運用三寸不爛之舌,將自己陳述的東西說得無比美好,具有強烈的誘惑力。

第二十八計:帶兵帶心
鬼谷子曰:「攝心者,人系其心於己。」
帶兵,必須要以帶心為最高的原則,必須使每個人心裡服從。

第二十九計:一石二鳥
鬼谷子曰:「或因此,或因彼;或以事上,或以敵下。」
一個計謀能夠收到多種效果為佳。
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第三十計:四兩千斤
鬼谷子曰:「何謂量權?曰:度於大小,謀於眾寡」。
一個統帥或者將領,應該知己知彼。這樣,他就能以「四兩」之力巧勝「千斤之力。

第三十一計:萬金間敵
鬼谷子曰:「事皆有內捷,索使本捷或結以財貨,或結以采邑。」
以厚金去進行活動,往往能收到戰場上得不到的結果。

第三十二計:制人行權
鬼谷子曰:「事貴制人,而不貴見制於人;治人者,握權也,見制人者,制命也;道貴制人,不貴制於人也;制人者握權,制於人者失命。」
所謂握權者,知權變;,握其機而應之,使與國家示於我,而為我助,不為他國所爭,制人而不見制於人,全在主動行權,一人被動,整個事情都將被弄糟。

第三十三計:謀洩無功
鬼谷子曰:「欲說者務隱度,計事者務循順」。
一個將帥或者統領,要想取得對作戰的勝利,必須得嚴守秘密。

第三十四計:怒傾帝王
鬼谷子曰:「其摩者,有以平,有以正,有以喜,有以怒,怒者,動也。」
明智之士,不僅能以言語說動諸侯,而且能以激怒帝王的方式,使帝王為他的言詞而感動。

第三十五計:萬年大計
鬼谷子曰:「遠而可知者,反往以驗來。」
一個智者,他的目光遠大,不會因小失大,貪圖近利而損名聲。真正的才略絕不是貪近利而忽略大計遠略的小聰明,而是既要面面關顧,又能大刀闊斧的興利除弊,既老謀深算,又能不拘於習慣形式。

第三十六計:無形之勢
鬼谷子曰:「勢者,利害之決,權變之威,勢敗者,不以神肅察也。」
時勢,對於一個統帥或者將領來說是很重要的,他應該在眾人都未留意的時候,悄悄的行動,然後等待時機,一鳴驚人。
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第三十七計:不戰為勇
鬼谷子曰:「主兵日勝者,常戰於不爭不費,而民不知所以服,不知所以畏,而天下比之,神明也。」
賢達之士,往往能夠在不消耗軍費,不打仗的情況下,就能使敵人罷兵求和。這樣的人,人們常常將他比作「神明」。

第三十八計:霸者之資
鬼谷子曰:「諸侯相抵,不可勝數,當此之時,能抵為右。」
一旦國家生死存亡之際,那些出類拔萃者,就應當挺身而出,抓緊時機去建立一番霸業。

第三十九計:無百年敵
鬼谷子曰:「世無常貴,事無常師,反於是,杵於彼,其術也。」
世事變換無窮,今天的朋友可能就是明天的敵人,今天的敵人,也可能明天就會成為我們的朋友。

第四十計:降人引路
鬼谷子曰:「情合者聽,故物歸類,抱薪趨火,燥者易燃,平地注水,濕者先濡,此物類相應,手勢譬猶是也。此言內符之應外摩也如是。」
一個將軍或者統帥,他要說服利用別人的將卒,必然要投其所好,使其對自己有一種感恩的心理。

第四十一計:招賢攉奇
鬼谷子曰:「計謀之用,公不如私,私不如結,結而無隙者也。」
結法的種類很多,有內結、外結、生結、死結等。張良友項伯,這是「內結」,張儀、蘇秦的合縱連橫法,這是「外結」,以德服人,以惠懷人,為民某副,為國圖利,這是「生結」,褒揚死者,撫慰死者親屬,這是「死結」。

第四十二計:推己及人
鬼谷子曰:「無以人之近所不欲,而強之於人,無以人之所不知,而教之於人。」
不要拿別人不想要的東西,來強迫人家接受,不要拿別人不了解的事去說教別人。

第四十三計:反有所得
鬼谷子曰:「欲強反劍,欲高反下,欲取反予,此言反聽之道,有以致誘之。」
相反的事物,不僅相生相成,並且本身就包含有對方的因素在內,有些事情,表面上看來對自己無益,而事實上卻給自己帶來很大的好處。

第四十四計:退避觀戰
鬼谷子曰:「隙無極大,御無強大,則背可脅而並。」
退避可以觀變,強弱是可以互相轉化的。
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第四十五計:脫困之法
鬼谷子曰:「中經,謂振窮趨急。」
鬼谷子《中經》講的就是如何解救處於困難,有急難者,一個有大志的人,不論遭遇到什麼環境,他都能堅持自己的信念,為了脫困,他能受世人不能受之苦,償世人不能償之味,只有這樣他才能干出一番事業來。
第四十六計:以靜制動
鬼谷子曰:「天下之牝,常以靜勝牝,牝[pin]以靜為下。」
環境總是有變動的,人事總是有紛爭的,在紛擾的世事中,只要持一顆平靜的心去對待,才不會陷入神智迷亂的境界。

第四十七計:千金買馬
鬼谷子曰:「用賞貴信,古之善摩者,如操鉤而臨深淵,餌而投之必得魚焉。」
一個君主,他應該有一種良好的德行,只有這樣,才能招募到賢能之士。

第四十八計:兼弱攻味
鬼谷子曰:「其摩者,有以平,有以正,有以喜,有以怒,有以名,有以行,有以謙,有以信,有以利,有以卑。平者,靜也,正者,直也,喜者,悅也,怒者,動也,名者,發也,行者,成也,謙者,潔也,信者,明也,利者,求也,卑者,諂也。」
聰明的人,應該懂得利用他人的弱點去攻擊他。

第四十九計:錄功遺過
鬼谷子曰:「是故智者不用其短,而用與人之所長,智者其所拙,而用愚人之所工,故不困也。」
聰明的君主對待臣子,應該寬宏大量,多記他們的功勞,少記他們的過失,這樣臣子往往會因感激而以身相報。

第五十計:下詔求賢
鬼谷子曰:「故聖人以無為待有德,言察辭,合浴室。」
聖明之人,應該想方設法去收攬人才。
第五十一計:身後之計
鬼谷子曰:「綴去者,謂綴己之系言,使有余思也。」
賢達之士,即使離開了人世,人們也往往深情的思念他。

第五十二計:退兵制兵
鬼谷子曰:「有退兵之術,有制兵之法,入軍不被甲兵。」
只因心常清靜,施德行善,雖只身而入,主帥親其賢軍,住卒親其德,敬畏之不暇,豈有加害者乎?有生死之機,動靜之際,有出入之竅,制之者,無處不是生我之門;縱之者,無處不是死我之地;其所出入內外,全無死地。譬如,陸行不遇凶虎,此正是無死地之驗也。非有遠獸之法,非有禁獸之術,不可。

第五十三計:大賢無敵
鬼谷子曰:「善變者審知地勢,乃通於天,以化四時,使鬼神。」
賢能之士,能詳盡審視地理環境,上能精通天文天象,能夠隨著四季的變化,役使天下之物。

第五十四計:攻國攻敵
鬼谷子曰:「制人者握權也。」
在鬼谷子看來,在攻打敵國時,還要向敵國之容納發起進攻。

第五十五計:兩力均衡
鬼谷子曰:「少則可以得眾,故積不足可以為有余。」
世上萬物,既對立又同一。

第五十六計:以隱為顯
鬼谷子曰:「用人之道,用之必隱,有先王之道,聖智之謀非揣情隱匿,無所索之,此謀之大本也。」
聰明之士,往往不會到處張揚自己的長處,而是處處讓人。

第五十七計:伏間制勝
鬼谷子曰:「熊之捕擊,必先伏而後動,將欲動變,必先養志,伏意以視間。」
聰明之士,不僅善於在戰場上用兵,而且善於用埋伏下的人員去爭取勝利。

第五十八計:矯枉過正
鬼谷子曰:「聖人見萌芽覷隙,則抵之以法,世可以治,則抵而塞之,不可治,則抵而得之。」
一個聰慧之士,一旦國家政治出現了危機時,他就要用國法來挽救,如果情況特別危險,他就必須用嚴酷的刑法來處理紛變的人事。
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第五十九計:強而避之
鬼谷子曰:「古之善用天下者,必量天下之權,量權不審,不知強弱輕重之稱。」
賢明之士應該對強弱之分有一個清楚的了解,懂得避強就弱。

第六十計:誘敵之誘
鬼谷子曰:「聖人所誘,愚智之事皆不疑。」
聖人誘愚,則閉藏之,誘智,則撥之以情。

第六十一計:間接觀察
鬼谷子曰:「審定有無,以其實虛,隨其嗜欲,以見其志意。」
想考察一個人的虛實,我們往往從他平時流露出來的嗜好和性情去判斷。

第六十二計:養虎為患
鬼谷子曰:「故勝者斗其攻勢,苟進而不知退,弱者聞衷其負,見其傷,則強大力倍,死而是也。」
勝利者如果為了一時的勝利沖昏了頭腦,只知道炫耀自己的成功,頭腦,只知道炫耀自己的成功,而不懂得繼續追擊敵人,則一定會給自己帶來禍害,弱小者與一旦從打擊中清醒過來,發奮圖強,他的力量就得到空前的壯大。

第六十三計:主觀大害
鬼谷子曰:「合而不結者,陽親而陰疏,事有不合者,聖人不為謀也。」
有些事情,表面上看來,似乎辦的很順利,而實際卻恰恰相反,這就要求賢達之士避免犯「主觀大害」的錯誤,深入生活,調查研究,了解真情,否則,只從主觀意願出發,必然害人害己。

第六十四計:欲將取之
鬼谷子曰:「以象動之,以報其心,見其情,隨而牧之。」
我們想要從對方那裡佔取什麼,就必須先給予一些,只有這樣,我們的目的才能達到。

第六十五計:善用敵人
鬼谷子曰:「古之善摩者,如操鉤而臨深淵,餌而投之必得魚焉。」
在戰爭中,一個君主或統帥,不僅要能任用己方的賢才,而且也要利用敵人內部的矛盾,使敵人中的一些人為他所用。

第六十六計:孤掌難鳴
鬼谷子曰:「出無間,入無聯,獨來獨往,莫之能止。」
人多不一定恩那個獲勝,孤掌也發出聲音,只要真理在我們手上,我們就將無敵於天下。

第六十七計:利害相關
鬼谷子曰:「引鉤箝之辭,飛而箝之,其用或稱財貨、琦瑋、珠玉、避白、采邑以事之,或量能立勢以鉤之。」
要使對方聽你的話,你就必須要給他指明利害之道。

第六十八計:制造敵人
鬼谷子曰:「斗隙者,斗強也。」
所謂敵人,即指一種對自己持敵意的力量,人如果沒有敵對的力量,就不會「相反相成」,事業上你必須有一個假想敵,未來打敗這個假想敵,你才會不斷的努力,上進。

第六十九計:以敵為師
鬼谷子曰:「效之於人,驗去亂之前,吾歸於誠已。」
一個眼光遠大、胸懷大志的統帥,不僅以先賢為師,有時,還要善於向敵人學習。

第七十計:耳食傳謠
鬼谷子曰:「金門空物,眾口能爍之,則以眾口有私曲故也。」
世多耳食之流,如聞群有譽甲者,則以甲為偶像,甲之一言一行,皆以為然,而不去深究甲言與行之真實,譽其者也許對甲並不完全了解,而聞者更是以訛傳訛。
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第七十一計:潛人核心
鬼谷子曰:「威肅內盛,推間而行之,則勢散。」
一個智者,善於抓住戰機,派遣人員潛入敵人心髒,往往能取得意想不到的勝利。
第七十二計:修成正果
鬼谷子曰:「真人者,與天為一,而知之者,內修煉而知之,謂之聖人。」
人,經過長時間的修煉,才能與「道」相合,達到這種境界的人,叫做「真人」。
在鬼谷子看來,人生在天地之間,誕生時的天性並沒有很大的差別,只是在誕生以後,才隨著各自所處的環境不同,而變化成不同性格的人。
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